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                基酒贮存期酒质变化的主导物质

                基酒贮存期酒质变化的主导物质

                发布时间:
                2013/10/23 11:42
                浏览量

                  当贮存温度在20度以下时,原酒老熟速度变慢,理化指标和口感变化不大;当贮存温度在20度以上时,原酒的老熟速度加快,已酸、已酯含量下降,总酸含量增加,口感质量提高较快。

                  原理:新酒中的硫化氨、硫醇、硫醚等挥发性硫化物,以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质,这些物质与其他低佛点物质组成新酒杂味的主体。在贮存过程中,较高的温度使低沸点的硫化物等臭味物质大量挥发,酒中异杂味减少;氧化还原、水解反应、酯化反应进程大大加快,使酒中的醇、醛、酯、酸等成分在短时间内达到新的平衡,水分子和酒精分子之间的运动剧烈,各分子间靠得更紧密,游离粒子成减少,使原酒的刺激性及辛辣味减弱,总酸的增强,提高了酒体的爽净度,饮用时口感柔和、绵甜。

                  基酒贮存效果对比:

                  A、陶坛>不锈钢罐>塑料桶

                  B、洞藏>库藏>露天

                  C、南方>北方

                  D、酒精度高>酒精度低

                  E、搅动>静止

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